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餐饮店、学校等各出招数引导“光盘行动”,悄然流行的小份菜合口吗

“您好,3位大人1位孩子用餐是吗?这边坐。”“我们现在鼓励适量点餐,看您人不多,我们推荐您点小份菜,这样选择余地也多一些……”
2020-09-14 09:19:13  来源:浙青网-青年时报  作者:记者 须侯旻惠   编辑:杨小波

近日,市民陈丽娟女士一行4人来到杭州江干区丁兰街道皋亭山景区游玩。临近饭点,他们打算在附近的农家乐用餐,服务员在为他们点餐时,提醒陈女士可以多点一些小份菜。
随着节俭观念的深入人心以及社会各界对于饮食浪费行为的重视,小份菜逐渐推上了餐桌,越来越多的餐饮店和食堂推出了“小份菜”和“半价菜”,让市民在不浪费的前提下也能吃到更多菜品。
“半价菜”“小份菜”受欢迎程度如何?什么样的菜适合在分量上进行改造?菜价有等比例改变吗?时报记者进行了采访调查。

 >>>现场

景区餐饮业推出小份菜

顾客选择余地变大了

杭州市江干区皋亭山景区是杭州人常去的短途旅游之地。
陈丽娟女士就是其中一位,在皋亭山景区游玩一上午之后,她决定带着一家人在景区用餐。
“这一条风情街上可供选择的餐馆实在太多啦,有30多家农家乐。”陈女士告诉记者,逛了一圈之后,她选定了其中的一家。
“刚刚路过这家餐厅就看到门口贴了张海报,说‘光盘’可以打折,我想这个办法蛮好的,就来尝尝。”记者看到,在陈女士选中的这家农家乐的显眼处,贴着一张大大的“光盘行动”海报,还为打包的顾客免费提供打包盒。
点菜时,服务员主动提醒陈女士可以选择小份菜,说这样既能吃完又能省一点钱,不会造成浪费。

皋亭山景区某农家乐的大小份菜。

陈女士总共点了6个菜,记者观察发现确实比邻桌的大盘菜少了不少分量。陈女士告诉记者,按照往常的分量,4个菜就足够吃了,“出来吃饭,总想吃得丰富一些,能点小份菜,选择余地更大了,能多点几个菜,还避免了浪费。”
餐厅老板沈金龙告诉记者,以前大部分游客是一家来用餐的,人数多,菜也点得多,但现在年轻游客逐渐增多,三四个人点不了几个菜。“我们菜量比较大,有时候点多了吃不完浪费。现在推出一些小份菜,既是根据街道和村里的指导意见,提倡大家节约粮食,也是适应游客年轻化的实际需要。”
沈金龙说,现在小份菜的分量一般是原来的一半,价格也会调整为原来的一半左右,“但这也不是固定的,有时候会根据顾客的人数或者需求进行相应酌量增减,菜价也会进行相应的调整。”
沈金龙举例说,一份正常菜量的菜大概适合五六个人品尝,“超过5人到店,我们就不提醒了,直接按正常分量上。”但如果是三四个人同行,就会推荐他们点小份菜。
沈金龙认为,一些大份荤菜比较适合调整为小份菜,“荤菜本身的价格比较高,增加小份菜,顾客的选择也会多一些。”

响应“光盘”号召

杭州电子职校食堂推出小份菜

“以前,食堂供应的是大盒饭,菜多菜少根本不能选择,我喜欢的菜又比较少,经常只吃一点点米饭。”杭州市电子信息职业学校高二学生蒋瑜佳正在学校新开的食堂档口打菜,记者看到她要了一份小份的米饭和一份小份的蔬菜,“以前不能选择,吃不完也浪费,现在完全能够按照自己的口味来点菜了。”
蒋瑜佳还告诉记者,食堂档口近期增加了一些特色地方菜,自己很喜欢。
记者发现,食堂档口一共有8种不同的菜,四荤、三个半荤和一个素菜,一个菜会放两遍,菜品上面标明价格。食堂管理人员王微明告诉记者,实际上一共有9种不同的菜品可供选择,素菜会准备两种,但由于档口数量有限,素菜会交替着供应,卖完一种后上另一种。
“为了响应‘光盘行动’,我们食堂档口9月1日第一天营业,之前都是盒饭制,饭量小的女生不一定能吃完,男生定量的套餐又大多不够吃,加上选择余地比较小,一荤一素加米饭,汤自己打,浪费现象还是比较严重的。”王微明拿出一大一小的两个餐盘向记者展示,“这是小份菜,这是正常分量的。”
随后,王微明将两个餐盘分别盛上了虾,记者数了数,大份的有12只,小份的有7只,价格对应的是6元和4元。“这个菜价,我们会根据减少的分量进行相应的调整,但具体是否按比例降低,我们也没有精确测算过,但尽量优惠。米饭大份的5角、小份的3角,一般一个学生会选2—3个菜,基本8元钱能吃得满意。”
选好菜品之后,学生们各自托着餐盘来到结账区,记者看到蒋瑜佳支付了4.5元,旁边一个男生拿了一份正常分量的素菜和正常分量的荤菜以及一份米饭,总计是8.5元。“有小份菜之后,我的开支节省了不少,之前盒饭8.5元一份,如今一顿饭就能省下好几块钱,长期下来说不定一学期可以省下买衣服的钱了。”

杭州电子职校食堂档口的大小份饭菜。

王微明说,学校男女比例不均衡,就目前来说还是选择正常菜量的学生居多,选择小份菜的全都是女生。“像红烧肉、里脊和虾等这些荤菜比较适合做成小份菜,像鱼和鸡腿这些一整份的就不行,还是得按个数卖。”

杭州电职的大份虾和小份虾。

团委副书记洪高阳告诉记者,学校共有1400人左右,其中有不少外来务工人员的子女,为了满足不同人群的需要增设了小份菜,同时还开设了米线等特色小吃的窗口。
很快,学生陆陆续续结束了用餐。记者看到,用完餐后大家有序地排着队将剩菜剩饭倒入泔水桶,很多同学的餐盘除了一些汤汁和骨头,基本做到了“光盘”。“以前食堂的剩饭剩菜两个泔水桶都装不完,甚至要再来一轮;现在根本就装不满两个桶,直观上都能感到剩饭剩菜少了很多。”

杭州电子职校推出小份菜后,学生“光盘”。

对回收易腐垃圾桶称重

鼓励小朋友“光盘行动”

记者到达杭州市丁兰第三小学的时候,正好是饭点,孩子们正在排队领饭。
记者看到,每个孩子手持一个饭盒,互相间隔一米,规矩地在走廊上等着老师分饭菜,有红烧龙利鱼、蔬菜和汤。
在每个班级的门口,还放着一个专门用于回收易腐垃圾的桶,“我们老师会监督小朋友尽量把饭菜吃完,实在吃不完才允许倒掉。每天我们都会对回收的泔水桶进行称重,然后评比。”丁兰第三小学副校长管田田告诉记者,值周老师会每天监控易腐垃圾,要求学生不剩饭剩菜,“我们委婉劝说个别倒饭菜比较多的学生尽量把饭菜吃完,老师会等到90%以上的孩子吃完了再走,正副班主任老师打饭菜时也尽量满足学生需求。如果不够吃可以添加。”

丁兰三小的老师正在打饭。

管校长说,开学一段时间后,德育部门发现有的班级胃口比较大,有的班级胃口比较小,班级饭菜数量需求不均衡。德育部门将其反馈给食堂,食堂在饭菜分发过程中,按照班级需求调整饭菜数量。“比如,你看我们一个年级有四个班,一班的菜量会多一点,另外三个班的少一点。”记者看到,一班孩子分发的菜确实比其他班级的更加满一些,“老师也会观察,哪个孩子饭量大就多添一些,我们鼓励孩子不够再添,但饭盒里的饭菜都得吃完。”
除此之外,学校食堂也做好菜品质量、口味、数量把控关。“每天查看学生就餐情况,观察、询问学生爱吃哪些菜品,不爱吃哪些菜品。”管校长说,通过观察发现,炸鲜奶、梅菜扣肉等菜品制作工序比较多,学生反而不爱吃。“食堂根据学生口味及时调整菜品,力争做到营养均衡,口味适宜。”
率先吃完的几个小朋友已经在走廊里蹦蹦跳跳了,一年级三班的陈天佐小朋友说,今天的鱼特别好吃,自己把饭菜都吃光光了。“好吃,平时老师也会教育我们把饭菜吃光光的,这样才是好孩子。”管校长说,学校定期开展节约粮食等主题教育,让学生了解国情,珍惜粮食。学校还开展“种植园”活动,让学生动手劳作种植农作物,在劳作中体会劳动的艰辛,感受到粮食的来之不易。

>>>调查

小份菜中荤菜占大头

推小份菜像研发一道新菜

打开某外卖点单App,记者从位于下城区中河北路附近的楼栋点餐,输入小份菜之后,很快跳出来不少商家,都是以炒菜类型的为主。
点开新白鹿湖滨银泰分店,记者看到有专门开辟出的一栏小份菜界面,一共有13个菜品,其中11个是荤菜,只有2个是素菜。以竹园鸡为例,正常分量(鸡550克,玉米150克)的竹园鸡售价为58元,小份(鸡250克,玉米75克)的竹园鸡价格为35元。正常分量的月售11单;小份的月售32单,超过了正常分量的销量。
新白鹿企划部工作人员陈俊元告诉记者,现在新白鹿所有门店都已经推出了小份菜,大约占比30%,具体数量会根据门店的不同情况进行一些调整,“但可以保证堂食和外卖都会有一定比例的小份菜。”
陈俊元说,凉菜、素菜和荤菜都有做成小份菜的品种,主要还是以荤菜为主,“从去年年初开始,我们就推出了小份菜。那时候我们观察发现,像蛋黄鸡翅这道菜,一份8个很容易造成浪费,顾客也经常跟我们反映吃不完。”观察到问题后,门店很快就推出了小份的蛋黄鸡翅,一份4只。“推出小份之后,我们会主动给客人推荐小份菜,顾客也很乐于接受。宣传推广之后,仅仅用了几个月,小份蛋黄鸡翅的销量就和大份持平了,现在小份的销量大概是大份的两倍。”
从外卖平台上,记者看到小份的蛋黄鸡翅售价22元,大份的售价是38元,分量减少了一半,为何售价不是对半呢?陈俊元说,小份菜的定价一般在大份定价的55%到60%,虽然菜价看起来不如之前实惠了,“但是,我们的绝对利润其实是低了。”
对于一家餐厅来说,食材成本是一方面,另一方面还在于人力等成本的支出,“顾客选择小份菜之后,我们的上菜次数增加、摆盘次数增加,等等,后厨的厨师也需要花费更多的精力去炒制更多的菜品,其实我们的工作负担增加了不少。”
除了人力成本之外,陈俊元还表示,很多菜品改成小份后其实都是经过重新研发的,“就拿酸菜鱼这道菜来说,酸菜的分量是对半减少的,但是鱼的重量只减少了40%,是我们经过多次研发之后才调配出来的比例,其实对于我们的工作量来说就像研发了一道新菜。”
像酸菜鱼、鸡翅这样的菜比较方便做成小份菜,但也有不少菜是不方便做成小份菜的,“比如我们的香烤鲈鱼,我们不可能把鱼切成一半去卖,这样不能保证鱼的新鲜度。”
陈俊元认为,有些菜做成小份菜之后顾客接受度比较高,有些菜可能顾客还没有那么认同,这需要一个接受的过程。餐厅也会引导消费者进行适量点餐和消费,引导“光盘行动”和少量多份的概念,能够花更少或者相同的钱点到更多的菜,同时也不会造成浪费。
外婆家的相关工作人员告诉记者,外婆家目前推出了6个小份菜,全部都是荤菜,已经推广了一年半。“我们觉得,这样丰富了客户的选择,尤其是在一人食的场景,结合国家的‘光盘行动’,更符合日后外卖点餐的新消费习惯。”

>>>观点

餐饮店要根据实际决定是否推小份菜

避免浪费关键在消费方式和消费习惯的转变

“我们个人也是比较支持小份菜推广的,但具体是不是适合自己的门店,也要看自己的实际情况。”在三墩一家售卖煲类食物的外卖店,老板、老板娘及两名员工正在一刻不停地忙着做饭打包。
老板李先生告诉记者,店内现在推出了一人食和2—3人套餐,供顾客选择。“但一开始,我们并没有下决心去推一人食的煲类。”王先生说,那时只有夫妻两个人在打理这家外卖店,人力不足,只能统一做一种规格的煲类,“有时订单量多了容易弄错,而且点煲类很多是聚餐的,我们也怕做了一人份的销量没那么好。”
王先生透露,自己核算过成本,只做一种煲类,夫妻俩咬咬牙也能凑合,但要再推出小份,必须聘请员工才忙得过来,人力成本也会增加不少。
“随着生意越做越大,不少顾客打电话来反映希望能够推出小份的煲类,说一个人在家也能吃上。”王先生说,他和妻子合计过后,聘请了两名店员,才正式上线了一人食的煲类,“没想到推出之后效果特别好,不到两个月销量就超过了我们原本的大份。”
一名前来门店自提外卖的王小姐对记者说,她点的是小份的翅根煲,“我很喜欢这家店的菜品,都是老客了,尤其是推出一人食之后,我点的次数更多了。之前点的煲,必须喊上几个朋友才能吃完,现在我一个人就能吃完了。”
王先生说,自己是经过一段时间的调研后,发现老客对于一人食的呼声很高,几番成本核算过后才做出的决定,“另外,顾客反映一人食的浪费也减少了一些,证明我们之前的想法是对的,但各个餐饮店也要根据自家的实际情况来,不用盲目跟风推小份菜。”
王先生表示,聘请店员之后,近一个月店里的月销量较之前增长了1400份左右,“之前高峰期接不过来,我和妻子不得不暂时关闭系统来保证能够完成已经接的单;现在4个人绰绰有余,每天单量都在稳步上升。虽然就目前来说,利润和成本还没有完全持平,但如果保持目前的增幅,差不多再过一个半月左右,利润就可以和增加的人工成本持平了。”
浙江工业大学区域研究所副所长吴伟强对于小份菜的推出给予了支持的态度。他说,中餐中存在一个不好的现象,以至于形成了传统和习惯,就是吃饭点菜讲面子,由此导致的浪费不少,变成了一种形式主义。
“推广小份菜是一种方式,但其实浪费与否并不完全在于菜量的多少,如果思维方式不改变,即使是小份也卡不住浪费的现象。”吴教授认为,做好“光盘行动”,减少浪费的关键并不是从餐厅的角度去“卡”,而是一定要改变思维意识,“大份我少点几个菜,小份我多点几个菜,到最后依然有可能造成浪费,所以关键还是在消费方式和消费习惯的转变。”

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